Le beurre clarifié est parfait pour la friture et le sauté ! Le beurre clarifié et le Ghee, qui lui est étroitement lié, ont un point de fumée plus élevé et ajoutent beaucoup de saveur à n’importe quel plat.
Le beurre clarifié est du beurre qui a été cuit pour enlever toute l’eau et les solides, ce qui vous laisse avec 100 % de matière grasse. Il a un point de fumée plus élevé que le beurre (232 °C, comparé à environ 177 °C) et ajoute plus de saveur que l’huile.
Vous pouvez l’utiliser pour des méthodes de cuisson à haute température comme le sauté de steaks et le pop-corn, mais aussi pour réaliser des sauces parfaites comme la sauce hollandaise.
Appelé Butterschmalz en allemand, ce beurre cuit est un incontournable de la cuisine allemande et est utilisé pour de nombreuses recettes, du Schnitzel allemand aux Pfannkuchen (crêpes allemandes).
Comment réaliser cette recette
Des mesures et des instructions détaillées se trouvent en bas de page sur la carte recette imprimable.
- Coupez et faites fondre : Coupez le beurre en cubes uniformes. Ensuite, faites-le fondre dans une grande casserole à fond épais à feu doux.
- laissez mijoter : Lorsqu’il est complètement fondu, portez-le à ébullition douce. Au fur et à mesure que le beurre fond, de la mousse remonte à la surface. Ne remuez pas le beurre, laissez la séparation se faire naturellement.
- Écumez : Utilisez une cuillère ou une écumoire pour écumer soigneusement et jeter la mousse. Cela n’a pas besoin d’être parfait car nous le filtrerons après.
- Filtrer : C’est fini lorsque les bulles s’estomment, car cela signifie que l’eau a été évaporée du beurre. Filtrez le beurre liquide à travers un tamis fin recouvert de plusieurs couches de gaze dans un pot en verre ou un récipient. Ainsi, tous les morceaux solides seront filtrés.
Conseils d’experts pour réussir
- Utilisez du beurre doux : Commencez avec du beurre non salé pour mieux contrôler la saveur et réduire le risque d’obtenir un beurre clarifié trop salé.
- Choisissez un beurre de haute qualité : La qualité de votre beurre influencera la saveur du beurre clarifié, optez donc pour un beurre de haute qualité pour les meilleurs résultats.
- Coupez le beurre en morceaux uniformes : Couper le beurre en morceaux plus petits et uniformes aidera à le faire fondre de manière homogène et réduira les risques de surchauffe ou de brûlure.
- Utilisez une casserole à fond épais : Une casserole à fond épais répartit mieux la chaleur et aide à éviter le scorch ou la brûlure pendant le processus de clarification.
- Faites fondre le beurre à feu doux : Commencez à feu doux pour faire fondre délicatement le beurre. Évitez le feu vif, qui peut faire brunir ou brûler les particules de lait.
- Écumez la mousse : Au fur et à mesure que le beurre fond, de la mousse remonte à la surface. Utilisez une cuillère ou une écumoire pour écumer soigneusement et jeter la mousse. Cette mousse consiste en solides laitiers.
- Ne remuez pas le beurre : Évitez de remuer le beurre pendant le processus de clarification, car cela peut mélanger les solides laitiers dans le liquide.
- Surveillez la séparation : Au fur et à mesure que le beurre se clarifie, vous remarquerez un liquide clair et doré en haut et des solides laitiers en bas. Soyez patient et laissez la séparation se faire naturellement.
- Utilisez un tamis fin ou de la gaze : Lorsque vous versez le beurre clarifié, filtrez-le à travers un tamis fin ou de la gaze pour éliminer les restes de solides.
- Expérimentez avec les saveurs : Envisagez d’ajouter des herbes, des épices ou des aromates comme de l’ail ou des échalotes au beurre clarifié pendant le processus de clarification pour lui donner différentes saveurs.
- Multipliez la recette : Vous pouvez doubler ou tripler la quantité de beurre, le temps de cuisson sera plus long.
FAQ sur la recette
Le beurre clarifié et le ghee sont étroitement liés. La différence est que le ghee est chauffé un peu plus jusqu’à ce que les solides laitiers soient dorés, ce qui donne au ghee une saveur de noisette et un arôme similaire à celui du beurre brun.
Oui, le beurre clarifié a une saveur plus concentrée, de noisette et beurrée en raison de l’élimination des solides laitiers.
Le beurre clarifié diffère du beurre ordinaire car il a un point de fumée plus élevé, une durée de conservation plus longue et une saveur beurrée plus concentrée parce qu’il ne contient pas les solides laitiers et l’eau présents dans le beurre ordinaire.
À utiliser dans
Le beurre clarifié est excellent pour les méthodes de cuisson à haute température comme la friture, le sauté et le rôtissage. Il apporte une saveur riche et beurrée sans le risque de brûler. Voici quelques-unes de mes choses préférées à faire avec :
- Sauce hollandaise
- Schnitzel allemand
- Pop-corn
- Steak
- Crêpes ou crêpes françaises
- Friture ou brouillage des œufs
- Sauté de légumes
- Sandwich au fromage grillé
Stockage
Le beurre clarifié a une longue durée de conservation ! Transférez-le dans un récipient hermétique pendant qu’il est encore tiède et fermez-le hermétiquement pour éviter l’exposition à l’air, ce qui peut entraîner une détérioration. Je recommande de marquer le récipient avec la date.
Lorsque le beurre a complètement refroidi, conservez-le au réfrigérateur. Lorsqu’il est correctement stocké, le beurre clarifié dure plusieurs mois à un an.
